Le Domaine de Mathurin

En 2020, lors d’une balade dominicale dans la commune d’Éguilles, Mathieu découvre plusieurs oliveraies abandonnées. Amoureux de la Provence et passionné d’agriculture, il décide de reprendre ces terres pour leur donner un second souffle en relançant l’activité oléicole à laquelle elles étaient autrefois destinées. Ce projet marque le début du Domaine de Mathurin, avec une ambition simple : redonner sa place à l’olivier dans le paysage agricole provençal.

Avant de se consacrer à l’oléiculture, Mathieu travaillait dans la production de jus de pomme artisanal. Sa rencontre avec ces oliveraies marque un changement de direction et donne naissance à une nouvelle activité. Le travail commence par la réhabilitation des parcelles, avec le débroussaillage des terrains et la remise en état des vieux arbres. Certains oliviers nécessitent une taille importante pour retrouver leur vigueur et pouvoir produire à nouveau. Plusieurs hectares sont ainsi progressivement remis en culture.

Le Domaine de Mathurin repose sur une approche attentive du travail agricole et sur le respect de la nature. Mathieu accorde une importance particulière à l’entretien quotidien des arbres, à la taille et à la récolte. Le domaine privilégie les méthodes traditionnelles et souhaite valoriser les ressources du terroirUn terroir est un ensemble de vignobles d'une même région et d'une même appellation, partageant le même type de sol et de conditions climatiques, qui contribuent à donner au vin une spécificité unique. More provençal sans céder aux excès du productivisme. Cette volonté de préserver une production locale et son identité se retrouve aujourd’hui dans les différentes huiles proposées par le domaine.

De l’olivier à l’huile : un savoir-faire artisanal

La fabrication d’une huile d’olive commence directement dans les vergers, avec la récolte des olives. Leur maturité et leur état sont importants pour obtenir une huile de qualité. Une fois cueillies, les olives sont triées afin d’écarter les feuilles, les branches et les fruits abîmés. Elles sont ensuite nettoyées avant d’être rapidement acheminées vers le moulin. Le délai entre la récolte et la transformation joue un rôle essentiel dans la préservation de leurs qualités aromatiques.

Au moulin, les olives entières sont broyées pour obtenir une pâte composée de pulpe, de noyaux et d’eau végétale. Cette pâte est ensuite lentement mélangée afin de permettre aux petites gouttelettes d’huile de se regrouper. Vient ensuite l’extraction, réalisée par des procédés mécaniques, qui permettent de séparer l’huile de l’eau et des matières solides. Pour une huile vierge extra, aucun raffinage ni traitement chimique n’intervient dans cette fabrication. L’huile obtenue peut ensuite être filtrée ou laissée à décanterConcerne les vins rouges. Opération consistant à verser le vin de sa bouteille d'origine dans une carafe afin d'amplifier et stimuler le bouquet. Un vin parfaitement oxygéné s'ouvre au nez, ses arômes se développent, le fruité s'exprime et ses tannins s'arrondissent. More avant d’être conservée à l’abri de la lumière et de la chaleur.

Ce travail demande de la précision à chaque étape, car les conditions de récolte et de transformation influencent directement le résultat final. Au Domaine de Mathurin, cette approche artisanale s’inscrit dans une volonté de travailler avec des méthodes traditionnelles et de mettre en valeur la typicitéCaractère propre à un vin en lien avec son terroir, son cépage et son mode de vinification. More de l’olive provençale. Le domaine propose également des expressions différentes de ce savoir-faire, notamment avec une huile obtenue après fermentationTroisième étape de l'élaboration des single malts, elle consiste à transformer les sucres contenus dans le wort en alcool par ajout de levures. La fermentation s'effectue dans d'immenses cuves appelées washbacks. Traditionnellement en pin d'Orégon ou en bois de mélèze, elles sont désormais le plus souvent en acier inoxydable, plus facile d'entretien. Sous l'effet des levures, le moût désormais appelé wash commence à bouillonner. Les washbacks sont équipées d'agitateurs qui permettent de brasser le wash en permanence afin d'empêcher une montée en température trop importante. More des olives et une autre élaborée avec du basilic pressé en même temps que les fruits.

Trois huiles au cœur de la cuisine provençale

L’huile d’olive AOP Aix-en-Provence est une huile vierge extra obtenue exclusivement par des procédés mécaniques. Elle se distingue par un profil végétal, avec un nez marqué par l’herbe fraîche et l’artichaut cru, parfois complété par des notes de noix et de fruits rouges. En bouche, l’amertume reste modérée et une légère sensation poivrée peut apparaître en finale. Cette huile accompagne facilement une salade, des légumes ou des préparations simples. Elle peut également être dégustée sur un morceau de pain pour apprécier pleinement ses arômes.

La Fruitée noire repose sur une recette ancestrale et traditionnelle qui comprend une phase de fermentationTroisième étape de l'élaboration des single malts, elle consiste à transformer les sucres contenus dans le wort en alcool par ajout de levures. La fermentation s'effectue dans d'immenses cuves appelées washbacks. Traditionnellement en pin d'Orégon ou en bois de mélèze, elles sont désormais le plus souvent en acier inoxydable, plus facile d'entretien. Sous l'effet des levures, le moût désormais appelé wash commence à bouillonner. Les washbacks sont équipées d'agitateurs qui permettent de brasser le wash en permanence afin d'empêcher une montée en température trop importante. More des olives dans des conditions particulières avant leur transformation. Ce procédé donne à l’huile un profil aromatique différent des huiles d’olive classiques. Elle développe des notes d’olives confites, de tapenade, de cacao et de truffe. En bouche, elle se caractérise par une grande douceur, sans ardence ni amertume. Son caractère accompagne particulièrement bien une purée maison ou des légumes rôtis, auxquels elle apporte des arômes plus profonds.

L’huile au basilic associe quant à elle deux produits emblématiques du paysage méditerranéen. Sa particularité réside dans sa fabrication : le basilic est pressé en même temps que les olives, et non simplement ajouté à une huile déjà élaborée. Cette méthode permet d’obtenir une huile au goût typique de basilic, appréciée pour sa fraîcheur et son caractère aromatique. Elle trouve naturellement sa place dans les préparations estivales. Quelques gouttes suffisent pour accompagner des tomates fraîches, une burrata ou un plat de pâtes.

À travers ces trois huiles, le Domaine de Mathurin propose différentes façons de découvrir l’olive et ses possibilités en cuisine. Entre une huile AOP au profil végétal, une Fruitée noire aux notes d’olives confites et une huile au basilic particulièrement fraîche, chacune possède sa propre identité. Elles partagent néanmoins une même origine et une volonté commune : valoriser le travail de l’olivier et préserver un savoir-faire oléicole ancré dans le territoire provençal.

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