Description
La Panela est un sucre issu du jus de canne frais (vesou). Il est évaporé par cuisson douce jusqu’à obtenir une sorte de mélasse qui, une fois refroidie, devient un pain solide. Après une première presse, le jus de canne est conduit dans de larges cuves plates en fonte chauffées à la flamme. Bien que la Panela ne soit qu’un jus de canne lentement réduit, elle cuit suffisamment pour que certains sucres caramélisent, rajoutant ainsi de légères notes d’amertume.
A Paris, ce sucre râpé est dilué avec de l’eau afin de produire ce que l’on appelle en Colombie une «agua de panela» qui est ensuite utilisée comme base fermentaire pour produire un alcool titrant environ 12%. Après distillation, l’alcool sera vieilli environ 11 mois en barriques afin de produire ce rhum. La réduction se fait progressivement durant l’élevage pour harmoniser au maximum les arômes et favoriser l’intégration de l’éthanol et de l’eau.
