Description
La Panela est un sucre issu du jus de canne frais (vesou). Il est évaporé par cuisson douce jusqu’à obtenir une sorte de mélasse qui, une fois refroidie, devient un pain solide. Après une première presse, le jus de canne est conduit dans de larges cuves plates en fonte chauffées à la flamme. Bien que la Panela ne soit qu’un jus de canne lentement réduit, elle cuit suffisamment pour que certains sucres caramélisent, rajoutant ainsi de légères notes d’amertume.
A Paris, ce sucre râpé est dilué avec de l’eau afin de produire ce que l’on appelle en Colombie une «agua de panela» qui est ensuite utilisée comme base fermentaire pour produire un alcool titrant environ 12%. Après distillationQuatrième étape de l'élaboration, la distillation consiste à extraire l'alcool du wash (moût fermenté) par chauffage et condensation successifs. En Ecosse, le whisky résulte le plus souvent d'une double distillation dans des alambics pot stills. La triple distillation dans des alambics pot stills se pratique en Irlande. Toutefois certains Irish whiskeys ne sont distillés que deux fois tandis que d'autres le sont jusqu'à cinq fois. Enfin aux Etats-Unis, le straight whiskey subit une double distillation. La première s'effectue dans un alambic en continu appelé beer still, la seconde dans un alambic pot still de type doubler ou thumper. More, l’alcool sera vieilli environ 11 mois en barriques afin de produire ce rhumProduit à travers le monde, le rhum est une eau de vie de canne à sucre obtenue par fermentation alcoolique, puis par distillation, soit des mélasses ou des sirops provenant de la fabrication du sucre de canne, soit de jus de canne directement. More. La réduction se fait progressivement durant l’élevage pour harmoniser au maximum les arômes et favoriser l’intégration de l’éthanol et de l’eau.
