Les levures sont des micro-organismes unicellulaires de la famille des champignons, capables de produire une fermentation. Les levures, tout en se nourrissant des sucres fermentescibles contenus dans les céréales, dégagent du gaz carbonique. Elles transforment non seulement le sucre en alcool, mais véhiculent également des arômes spécifiques. Les distilleries ont généralement recours à deux types de levures, des levures de brasserie et des levures de culture, également appelées levures de distillation, qui sont les plus répandues. Les levures de brasseries, plus instables, sont aujourd’hui rarement employées. Les levures interviennent au moment de la fermentation, troisième étape de l’élaboration des whiskies.