Glossaires

Principaux termes utilisés dans le domaine des Vins & Spiritueux

– Vins –

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A.O.C - 

(Appellation d'Origine Contrôlée).

A.O.P - 

(Appellation d'Origine Protégée). Née d'une réglementation européenne visant à protéger toutes les A.O.C au niveau de la Communauté en maintenant leurs cahiers des charges qui s'imposent désormais aux autres états de l'Union.

 
Arôme - 

Composés volatils d'un vin, ou d’un alcool, perçus par l'odorat.

Assemblage - 

Mélange de jus ou de vins de même origine pour obtenir les caractéristiques recherchées.

Astringence - 

Âpreté en bouche rencontrée avec un vin tannique.

Balthazar - 

Bouteille d'une contenance de 12 litres.

Biodynamie - 

Méthode de culture qui proscrit non seulement tous les traitements chimiques, l'emploi de désherbants, pesticides et engrais de synthèse, mais qui réintroduit également la connaissance des rythmes cosmiques essentiels pour la régénération du sol, le travail de la terre et les soins apportés à la vigne tout au long de l'année.

C.M. - 

Mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'une Coopérative de Manipulation élaborant dans ses locaux et commercialisant sous sa propre marque les vins provenant des raisins récoltés par ses adhérents.

Chambré - 

Se dit d'un vin porté à une température de 16° C, avant de le déguster. Ne pas confondre avec la température de la pièce où a lieu la dégustation, qui elle peut être différente.

Chaptalisation  - 

Opération consistant à sucrer le moût avant fermentation. 1,700 kg de sucre dans 100 litres de vendange augmenterait le titre alcoolique d'un vin de un degré.

Chopine - 

Bouteille d'une contenance de 30 cls.

Clairet - 

Vin issu d'une macération courte, rouge franc, léger et de faible intensité. Deux Appellations d'Origine Contrôlée portent ce nom, les Bordeaux-Clairet et Bourgogne-Clairet.

Clavelin - 

Bouteille trapue ayant une forme bien particulière et d'une capacité de 62 cls, en usage dans certaines appellations du Jura productrices de vins jaunes. Sa contenance de 62 cls correspond, pour un litre, à la quantité de vin restant après six ans de passage en fût.

Cuvée - 

Vin provenant d'une cuve déterminée. Dans la pratique, le vigneron choisit et isole un volume de vin pour son caractère spécifique. Il est courant de donner un nom à une cuvée.

Débourbage - 

Etape de la vinification consistant à enlever, juste avant la fermentation, un grand nombre de particules en suspension dans le moût et qui, sans cela, pourrait apporter un mauvais goût au vin.

Débourrement - 

Eclosion des bourgeons de la vigne au printemps : il s'agit de la première phase de son cycle végétatif annuel.

Décanter - 

Concerne les vins rouges. Opération consistant à verser le vin de sa bouteille d'origine dans une carafe afin d'amplifier et stimuler le bouquet. Un vin parfaitement oxygéné s'ouvre au nez, ses arômes se développent, le fruité s'exprime et ses tannins s'arrondissent.

Dégorgement - 

Opération d'élimination du dépôt des vins effervescents (obtenus suivant la méthode champenoise) avant bouchage définitif.

Double Magnum - 

(ou Marie-Jeanne). Bouteille d'une contenance de 3 litres.

Elevage sur lies - 

Méthode de conservation des vins consistant à ne pas débarrasser de leurs lies pendant leur vieillissement.

Extra-brut - 

Se dit d'un vin effervescent présentant une teneur en sucre résiduel ne dépassant pas 6 grammes par litre.

Fermentation alcoolique - 

Transformation des sucres contenus dans les moûts en éthanol, alcool principal.

Fermentation malolactique - 

Transformation de l'acide malique contenu dans le vin en acide lactique le rendant ainsi plus souple.

Filtration - 

Technique consistant à clarifier les vins en les faisant passer à travers une couche filtrante autorisée et dans bien des cas recommandée.

Foxé - 

De l'anglais fox, renard. Odeur et arôme spécifiques, très particuliers, que l'on trouve dans les vins produits avec la plupart des variétés de vitis labrusca et avec certains de ses hybrides producteurs directs. Il s'agit bien d'un arôme primaire variétal, rappelant l'odeur de la fourrure de renard.

Glycérol - 

Constituant du vin lui donnant suivant le cas son onctuosité et son moelleux.

I.G.P. - 

(Indication Géographique Protégée). Signe européen d'identification de l'origine. Il constitue une indication géographique protégée (région ou lieu déterminé) servant à désigner un produit alimentaire dont il est originaire lui permettant ainsi de tirer une spécificité de cette origine.

Jéroboam - 

Bouteille d'une contenance de 3 litres.

Levures - 

Micro-organismes unicellulaires grâce auxquels le jus de raisin devient du vin subissant la fermentation alcoolique.

Liqueur de tirage - 

Concerne les vins effervescents produits en méthode traditionnelle. Mélange de sucre, de vin et de levain ajouté au vin afin de lui permettre la prise en mousse.

M.A. - 

Mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'une Marque d'Acheteur ou marque secondaire d'un négociant, acheteur commercialisant les vins élaborés à façon par un manipulant (négociant, récoltant ou coopérative). Dans ce cas, la marque n'appartient pas au professionnel élaborant le Champagne.

Macération à froid - 

L'une des deux possibilités de macération du raisin avant fermentation, l'autre se fait à température ambiante.

Macération carbonique - 

Première macération, avant la fermentation traditionnelle, de raisins rouges entiers non foulés dans une cuve saturée de gaz carbonique.

Magnum - 

Bouteille d'une contenance de 1,5 litre.

Mathusalem - 

(ou Impériale) Bouteille d'une contenance de 6 litres.

Melchior - 

Bouteille géante équivalant à 24 bouteilles ordinaires soit une contenance de 18 litres.

Moût  - 

Jus de raisin avant que démarre la fermentation alcoolique.

Muselet - 

Lien métallique coiffant les bouchons de la plupart des vins effervescents tel le Champagne.

N.D. - 

Mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'un Négociant-Distributeur achetant des vins en bouteilles terminées mais non habillées sur lesquelles il appose sa marque et sa propre étiquette.

N.M. - 

Mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'un Négociant-Manipulant, personne physique ou morale, achetant des raisins, des moûts ou des vins et assurant leur élaboration dans ses locaux.

Nabuchodonosor - 

Bouteille d'une contenance de 15 litres.

O.D.G. - 

(Organisme de Défense et de Gestion). Il contribue à la préservation, à la mise en valeur des terroirs, des traditions locales et des savoir-faire ainsi que des vins qui en sont issus. Pour chaque vin dont il assure la défense et la gestion, l’O.D.G. élabore le projet de cahier des charges, contribue à son application par les opérateurs et participe à la mise en œuvre des plans de contrôle ou/et d’inspection.

O.G.M. - 

(Organisme Génétiquement Modifié). Il s'agit d'une plante, d'un animal ou d'une bactérie dont le patrimoine génétique a été modifié grâce à des techniques du génie génétique. Souvent cette modification consiste à introduire un gène étranger afin de conférer de nouvelles caractéristiques à l'organisme vivant. Parfois, il s'agit de la suppression ou du remplacement d'un gène.

Oenographile - 

Collectionneur d'étiquettes de vin. La pratique est appelée oenographilie.

Oenologie - 

Science du vin, de sa vinification et de son élevage.

Oenophile - 

Personne qui aime le vin, cherche à le connaître et lui rend hommage.

Phylloxéra - 

Minuscule puceron vivant dans le sol qui détruisit vers la fin du XIX siècle les 3/4 du vignoble français. Aujourd'hui, les vignes sont toutes greffées sur des porte-greffes résistants aux piqures du phylloxéra.

Piccolo - 

Bouteille d'une contenance de 20 cls.

Polyphénols - 

Composants du vin regroupant les anthocyanes et flavones (pigments colorants) et les tannins extraits au moment de la macération de la pellicule, des baies et des rafles. Ils sont plus présents dans les vins rouges que dans les blancs.

Pourriture noble - 

Dégradation bénéfique du raisin dans certaines conditions de température et d'humidité par le botrytis cinerea.

Primeur - 

Terme appliqué à certains vins seulement ayant une indication géographique (A.O.C., I.G.P. Vins de Pays). Les A.O.C. ont le droit de sortir des chais, le 3ème jeudi de novembre, avec mention du millésime. A compter du 31 janvier suivant, elles ne peuvent plus bénéficier de ce vocable. Les I.G.P. Vins de Pays peuvent sortir des chais le 3ème jeudi d'octobre, avec la mention "primeur" obligatoire et la date de l'élaboration.

R.C. - 

Mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'un Récoltant-Coopérateur livrant sa récolte à une coopérative et la prenant en cours d'élaboration ou prête à être commercialisée.

R.M. - 

Mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'un Récoltant-Manipulant assurant l'élaboration dans ses locaux des seuls vins issus de sa récolte.

Réhoboam - 

Bouteille d'une contenance de 4,5 litres.

S.R. - 

Mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'une Société de Récoltants élaborant des vins provenant de la récolte de ses membres appartenant à la même famille.

Salmanazar - 

Bouteille d'une contenance de 9 litres.

Sulfites - 

Composés chimiques contenus dans les vins facilitant leur conservation, empêchant également leur oxydation. S'ils dépassent 10 mg/litre, la mention "contient des sulfites" est obligatoirement mentionnée sur la bouteille. Des réactions négatives peuvent être constatées chez certaines personnes asthmatiques ou/et allergiques. A noter que bien d'autres produits alimentaires peuvent également contenir des sulfites (E 220 anhydride sulfureux).

Tannique - 

Se dit d'un vin riche en tannins, substance astringente provenant du bois de la barrique ou des rafles de raisin. La sensation d'astringence se caractérise par l'assèchement de la bouche. A noter que la présence de tannins dans les vins rouges conditionne l'aptitude au vieillissement.

Terroir - 

Un terroir est un ensemble de vignobles d'une même région et d'une même appellation, partageant le même type de sol et de conditions climatiques, qui contribuent à donner au vin une spécificité unique.

V.D.N. - 

Vin Doux Naturel.

Vin cuit - 

Vin obtenu à partir d'un moût qui a été concentré par chauffage.

Vin de goutte - 

Vin obtenu par simple gravité lorsque l'on vide la cuve par écoulement après fermentation.

Vitis vinifera - 

Nom scientifique de la vigne donné aux différentes variétés européennes.

– Spiritueux –

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American whiskey - 

L'American whiskey est aux Etats-Unis ce que le scotch est à l'Ecosse et l'Irish à l'Irlande. Il s'agit du terme générique désignant tous les whiskeys produits aux Etats-Unis qui furent légalement définis en 1909.

Absinthe - 

L’absinthe est une liqueur alcoolique forte obtenue à partir d’un mélange d’alcool et d’herbes distillées ou d’extraits d’herbes, en premier lieu la grande absinthe et l’anis vert, mais le plus souvent aussi trois autres herbes aromatiques : l’absinthe romaine ou petites absinthe, le fenouil doux et l’hysope.

Amontillado - 

Qualité de Xérès fino, ambré et sec, produit à partir du cépage palomino ayant vieilli au moins 8 ans en fût.

Angel's Share - 

Au cours du vieillissement, le whisky s'évapore à raison d'environ 2% par an en moyenne. Cette évaporation répond au joli nom de angel's share, la part des anges. Plus il fait froid, plus le chai est humide et plus l'alcool (plus volatil que l'eau) aura tendance à s'évaporer.

Armagnac - 

Eau de vie de vin blanc issue d’une distillation en alambic à colonne de type Armagnaçais, puis vieillie en fût de chêne français pour un minimum d’un an.

Beer still - 

Le beer still est un alambic à colonnes de première distillation utilisé par les distilleries américaines pour l'élaboration des straight whiskeys. Il est comparable à l'alambic patent still employé pour l'élaboration des single grains.

Blend - 

Le blend, ou blended whisky, désigne un mélange de whiskies issus de différentes distilleries. Le premier blend de marque, le Old Vatted Glenlivet, fut créé en 1853 par l'écossais Andrew Usher. Il s'agissait d'un assemblage de single malts. L'assemblage, le blending, est un art que pratique les master blenders, de véritables nez du whisky.

Blended scotch - 

Le blended scotch est élaboré à partir d'un mélange de single malt et de single grain. En Ecosse l'art de l'assemblage s'appuie sur un très grand nombre de distilleries. Il pourra ainsi contenir plusieurs dizaine de single malts, ainsi que deux voire trois single grains différents. Le critère essentiel de qualité du blend écossais est le % de single malt contenu dans l'assemblage. Lorsqu'il dépasse 40%, on pourra parler de blend de luxe.

Bootleggers - 

En 1862 Abraham Lincoln prit la décision de réintroduire les taxes sur le whisky afin de financer l'effort de guerre des Etats de l'Union. C'est durant cette guerre que l'on vit apparaître les bootleggers qui vendaient du whisky de contrebande dissimulé dans les jambières (legger) de leurs bottes (boot) aux soldats nordistes et sudistes.

Bourbon - 

Le bourbon désigne un straight whiskey élaboré presque exclusivement dans le Kentucky (il ne s'agit pas d'une obligation) à partir d'un mélange de céréales contenant au minimum 51% de maïs. L'orge, le malt et le seigle constituent les autres céréales du bourbon. Lorsqu'un bourbon est âgé de moins de 4 ans, son étiquette devra obligatoirement le mentionner. Enfin lorsque le mélange de céréales contient du blé à la place du seigle, on parlera de wheated bourbon.

Burnt ale - 

Le burnt ale, appelé également pot ale ou spent wash, désigne le résidu de distillation qui subsiste au fond de l'alambic de première distillation (wash still). Titrant moins de 1% vol., il peut représenter plus des deux tiers du wash (moût fermenté) initial. Il sert à l'alimentation du bétail.

Calvados - 

Eau de vie de cidre originaire du Calvados. Elaborée en Normandie à partir de la distillation de cidre ou de poiré, vieillie pendant un minimum de 2 ou 3 ans, titrant au minimum 40% le calvados bénéficie de trois appellations : Calvados, Pays d’Auge et Domfrontais.

Cask strength - 

Un cask strength whisky désigne un whisky qui n'a pas été réduit (dilué) avant la mise en bouteilles. Ces whiskies à la force naturelle du fût sont également désignés sous le nom de brut de fût. Ils titrent selon l'âge du whisky entre 40% et 64%.

Claret finish - 

L'appellation Claret finish s'applique à des whiskies affinés dans des fûts ayant contenu du vin de Bordeaux.

Coffey still - 

Alambic à colonnes composé d'un analyseur et d'un rectificateur permettant la distillation en continu d'alcool de grains. Ce procédé de distillation, inventé en 1826 par Robert Stein, fût perfectionné en 1931 par Aeneas Coffey. Il est également appelé Coffey still.

Cognac finish - 

L'appellation Cognac finish s'applique à des whiskies affinés dans des fûts ayant contenu du Cognac.

Copita - 

Verre tulipe étroit et resserré, à pied, utilisé pour la dégustation des vins de Xérès. Il convient également pour la dégustation des whiskies. La plupart des distilleries l'ont adopté.

Corn whiskey - 

Le corn whiskey désigne un straight whiskey élaboré à partir d'un mélange de céréales contenant au minimum 80% de maïs. Contrairement au bourbon, le vieillissement en fût neuf n'est pas obligatoire. Il se révèle plus léger et plus rustique que le bourbon et le rye whiskey.

Crème - 

Liqueur de fruits ayant une teneur en sucre supérieure. Les crèmes doivent titrer au moins à 15% et contenir au minimum et contenir au minimum 250 grammes de sucre par litre. Leur teneur en fruits détermine leur qualité.

Dilution - 

La dilution précède la mise en bouteilles à l'issue du vieillissement. Au moment de la mise en fûts, le whisky titre en moyenne 63,5%. Or la plupart des whiskies sont embouteillés à 40% ou 43%. Si la force alcoolique diminue avec le temps, le whisky nécessite cependant une dilution complémentaire qui s'effectue à partir d'une eau déminéralisée.

Distillation - 

Quatrième étape de l'élaboration, la distillation consiste à extraire l'alcool du wash (moût fermenté) par chauffage et condensation successifs. En Ecosse, le whisky résulte le plus souvent d'une double distillation dans des alambics pot stills. La triple distillation dans des alambics pot stills se pratique en Irlande. Toutefois certains Irish whiskeys ne sont distillés que deux fois tandis que d'autres le sont jusqu'à cinq fois. Enfin aux Etats-Unis, le straight whiskey subit une double distillation. La première s'effectue dans un alambic en continu appelé beer still, la seconde dans un alambic pot still de type doubler ou thumper.

Double wood - 

L'appellation double wood s'applique à des whiskies ayant vieillis dans deux types de fûts différents.

Draff - 

Riche en protéines, le draff, la drèche, est le résidu contenu au fond du mash tun (cuve de brassage) obtenu à l'issue du brassage d'eau chaude et d'orge maltée.

Feints - 

Les feints correspondent au distillat obtenu après la récupération du middle cut (cœur de chauffe). Les feints sont acheminées vers le spirit safe (coffre à alcool) afin d'être analysées puis sont redistillées. Riches en sulfures et en composants aromatiques lourds et puissants, les queues de distillation, qui titrent moins de 70% vol. se troublent par adjonction d'eau distillée.

Fermentation - 

Troisième étape de l'élaboration des single malts, elle consiste à transformer les sucres contenus dans le wort en alcool par ajout de levures. La fermentation s'effectue dans d'immenses cuves appelées washbacks. Traditionnellement en pin d'Orégon ou en bois de mélèze, elles sont désormais le plus souvent en acier inoxydable, plus facile d'entretien. Sous l'effet des levures, le moût désormais appelé wash commence à bouillonner. Les washbacks sont équipées d'agitateurs qui permettent de brasser le wash en permanence afin d'empêcher une montée en température trop importante.

Filtration - 

Le filtrage, qui précède la mise en bouteilles, consiste à filtrer le whisky à travers une succession de filtres en cellulose. Celui-ci, qui s'effectue généralement à froid (entre 0°C et -10°C), permet d'éliminer certaines matières grasses (riches en arômes) et des résidus de fûts. Il apporte également brillance et limpidité au whisky. L'absence de filtrage à froid permet d'obtenir des whiskies généralement plus gras et plus complexes. Ces derniers peuvent se troubler en dessous de la température de mise en bouteilles.

Finish - 

Nom donné à l'affinage des whiskies lorsqu'il s'effectue dans un fût de nature différente du fût utilisé à l'origine.

Fino - 

Qualité de Xérès blanc produit à partir du cépage palomino. Le plus sec des Xérès, il est aussi le plus prisé des amateurs.

Foreshots - 

Les foreshots correspondent au premier distillat obtenu à l'issue de la seconde distillation. Les feints sont acheminées vers le spirit safe (coffre à alcool) afin d'être analysées puis sont redistillées. Riches en esters aromatiques, en aldéhydes et en acides, les têtes, qui titrent entre 72% et 80% vol., se troublent par adjonction d'eau distillée.

Grappa - 

Alcool distillé à base des peaux de raisins qui subsistent après le pressurage du moût servant à faire le vin.

Green malt - 

Au cours du maltage l'orge est mise à tremper afin de germer. A l'issue de la germination, l'orge est appelée malt vert.

Grist - 

A l'issue du maltage, l'orge maltée est broyée en une farine grossière appelée grist. Le grist est ensuite brassé à de l'eau chaude afin d'en extraire l'amidon soluble.

Highlands - 

Cette vaste région s'étendant au nord d'une ligne reliant Greenock à Dundee présente une diversité de paysages importante. En effet, les montagnes (notamment le Ben Nevis et la chaîne des Grampians) et les vallées contrastent avec les lacs des comtés de Perth et d'Aberdeen. Les Highlands du whisky se subdivisent en quatre régions. Les Highlands du sud aux single malts légers et fruités. Les Highlands de l'ouest aux single malts épicés, iodés comme le Talisker sur l'île de Skye ou salés et annonciateurs de fumée comme Oban, Ben Nevis.

Hogshead - 

D'une capacité de 250 litres, il s'agit d'un fût reconstitué à partir des douelles d'un fût de bourbon et de 25% de chêne neuf. Son effet sur le whisky est proche de celui d'un bourbon barrel en plus sec. Il colore modérément le whisky.

Irish whiskey - 

On assimile le terme irish au whiskey irlandais depuis la fin du XIXe siècle. La loi précise que l'Irish whiskey doit être distillé et vieilli en Irlande pendant un minimum de 3 ans. Le "e" de whiskey ne revêt aucune signification particulière. Il s'agit d'une simple convention.

Islay - 

Située au sud de l'île du Jura, Islay constitue une région à part entière et un lieu unique dans le monde du whisky. Balayées par les embruns marins elle est recouverte sur un quart de sa superficie de tourbières. Cette île, plus ensoleillée que la moyenne, possède également des terres fertiles propices à la culture de l'orge. Les distilleries ont su s'adapter à ses conditions climatiques et géologiques. La tourbe fut adoptée pour sécher le malt. Quant au caractère marin, il se retrouve nettement dans le style de ses whiskies: Ardbeg, Bowmore, Bruichladdich, Bunnahabhain, Caol Ila, Lagavulin, Laphroaig et Port Ellen (fermée en 1983).

Islay finish - 

L'appellation Islay finish s'applique à des whiskies affinés dans des fûts ayant contenu un single malt au goût tourbé et fumé de l'île d'Islay.

Kiln - 

Le kiln est un immense four, équipé d'un plancher perforé, dans lequel le malt vert est mis à sécher à l'issue de la germination.

Liqueur - 

Boisson alcoolisée et sucrée, obtenue grâce à différentes procédés : macération, infusion et distillation de fruits ou de plantes. Son degré varie de 15 à 55% et, sauf exception, sa teneur en sucre est d’au moins 100 grammes par litre.

Low wines - 

Les low wines, correspondent au liquide obtenu après condensation des vapeurs d'alcools à l'issue de la première distillation. Ils titrent en moyenne 25% vol.

Lowland - 

S'étendant au sud d'une ligne reliant Greenock, au nord de Glasgow, à Dundee, dans le comté de Perth, cette région au relief vallonné et au littoral accidenté bénéficie d'un climat doux. Elle se caractérise par de riches et fertiles terres agricoles propices à la culture des céréales en particulier l'orge et le blé. Desservie par deux rivières, la Forth et la Clyde, tout la prédisposait à la distillation. Distillés parfois trois fois, les Lowlands sont généralement secs et légers. Ils sont également marqués par de subtiles notes florales et herbacées. A la fin du siècle dernier on comptait plus de vingt distilleries en activité dans les Lowlands. De nos jours elles ne sont plus que deux, Auchentoshan au nord de Glasgow et Glenkinchie à l'est d'Edimbourg, la seule distillerie des Lowlands ouverte au public.

Malted barley - 

L'orge maltée, obtenue à l'issue du maltage, est de l'orge qui a été successivement humidifiée (afin de germer) puis séchée (afin d'interrompre la germination).

Malting - 

Première étape de l'élaboration des single malts, le malting consiste à transformer l'orge en malt. Il se décompose en trois phases successives, le trempage de l'orge, la germination (afin de libérer l'amidon contenu dans l'orge) et le séchage (qui permet de stopper la germination). Le maltage artisanal, en voie de disparition, ne concerne plus que 5 distilleries en Ecosse. Les autres distilleries se fournissent auprès de malteries qui pratiquent un maltage mécanique à la fois moins coûteux et plus rapide.

Malting floor - 

Au cours du maltage artisanal, l'orge est répandue sur un sol en béton ou en ciment appelé malting floor.

Manzanilla - 

Qualité de Xérès fino « élevé » dans le petit port andalou de Sanlùcar de Barrameida, au goût salé et marin d'une grande subtilité.

Mashbill - 

Il s'agit du mélange initial de céréales qui entre dans la composition de tous les whiskeys américains. Les proportions de chaque céréales diffèrent selon les styles de whiskeys ( Bourbon, Rye, Tennessee et Corn whiskeys) et selon les distilleries.

Mashing - 

Deuxième étape de l'élaboration des single malts, le brassage consiste à libérer les sucres contenus dans le malt par addition de trois eaux chaudes successives. Le brassage s'effectue dans une cuve couverte en acier inoxydable ou en fonte, appelé mash tun.

Maturation - 

Dernière étape de l'élaboration, la maturation est l'opération qui consiste à faire vieillir le whisky en fût. C'est au cours du vieillissement que le whisky acquiert sa couleur plus ou moins ambrée. C'est également au cours du vieillissement que le whisky gagne en complexité et en finesse.

Mezcal - 

Eau de vie mexicaine issue de la fermentation et de la distillation du jus des agaves cultivées au sein des sept états autorisés par la loi. Il existe plusieurs variétés d’agaves utilisées pour sa production : Espadin, Tobala, Papalote, Tripon, Tepeztate, Largo.

Middle cut - 

Le middle cut correspond à la part d'alcool récupérée à l'issue de l'ultime distillation, une fois les têtes et les queues de distillation éliminées. Cette part noble du distillat constitue le new spirit et titre en moyenne 68 % vol.

Neutral grain spirit - 

Les Américains produisent également du neutral grain spirit, une pâle copie du whisky de grain irlandais et écossais. Moins qualitatif que ces derniers, il n’existe aucun âge minimum requis. Distillé dans des alambics à colonnes de type patent still aux alentours de 95 %, il sert exclusivement aux assemblages, les blended whiskeys.

Not chill-filtered - 

L'expression not-chillfiltered désigne un whisky qui n'a pas été filtré à froid. Le filtrage à froid, qui précède la mise en bouteilles, consiste à filtrer le whisky à très basse température (entre 0° et - 10°C) afin d'éliminer tout dépôt éventuel. Cette technique largement répandue nuit aux qualités gustatives et olfactives du whisky. L'absence de filtrage à froid combiné à une dilution douce permet au contraire d'obtenir des whiskies denses, plus complexes avec de la matière et une grande richesse aromatique. Réduits à 46% ces whiskies peuvent se troubler à des températures inférieures à 15° C.

Old Malt Cask - 

Nom désignant une gamme de whiskies de l'embouteilleur indépendant Douglas Laing, composée de single malts non filtrés à froid titrant 50 % vol..

Oloroso - 

Qualité de Xérés ambré soutenu allant du sec lorsqu'il provient uniquement du cépage Palomino, au liquoreux lorsqu'il contient dans son assemblage du vin produit à partir du cépage Pedro Ximenez.

Orkney - 

A la fin du siècle dernier on comptait plus de vingt distilleries en activité dans les Lowlands. De nos jours elles ne sont plus que deux, Auchentoshan au nord de Glasgow et Glenkinchie à l'est d'Edimbourg, la seule distillerie des Lowlands ouverte au public. Trois autres distilleries en sommeil pourraient un jour reproduire Bladnoch la plus méridionale des distilleries écossaises, Littlemill au nord de Glasgow et Rosebank à l'ouest d'Edimbourg près de Falkirk. Leur whisky dont il subsiste des stocks demeure assez accessible. Il est également possible de trouver des malts provenant de distilleries fermées telles que Saint Magdalene, également connue sous le nom de Linlithgow la ville où elle fut créée, ou Inverleven située à Dumbarton au nord de Glasgow, auprès de certains négociants indépendants. Des whiskies tels que Glen Flagler et Killyloch issus de la distillerie Moffat proche de Glasgow fermée en 1985, Kinclaith ou Ladyburn démantelées toutes les deux en 1976 sont en revanche nettement plus difficiles à dénicher.

Patent still - 

Alambic à colonnes composé d'un analyseur et d'un rectificateur permettant la distillation en continu d'alcool de grains. Ce procédé de distillation, inventé en 1826 par Robert Stein, fût perfectionné en 1931 par Aeneas Coffey. Il est également appelé Coffey still.

Peat - 

La tourbe combustible acide de couleur noirâtre est constituée de végétaux (algues, bruyère, herbe, mousse) en décomposition. Elle intervient au cours du maltage, première étape de l'élaboration des single malts écossais, afin de sécher l'orge. La nature de la tourbe varie selon les régions. Dans les Lowlands ou le Speyside la tourbe peu compacte est riche en végétaux. Sur les îles ou le long des côtes la tourbe dense est riche en éléments marins (algues, sel). L'échelle de valeur employée pour mesurer le degré de tourbage est le ppm (parts per million) de phénols. Dans le Speyside le taux moyen de phénols oscille entre 2 et 3 ppm. Sur l'île d'Islay ce taux peut atteindre 50 ppm.

Pedro Ximenez - 

Traditionnellement séché au soleil, sur des nattes, pendant 21 jours, ce cépage de Xérès permet d'obtenir des vins d'une remarquable liqueur.

Pisco - 

Eau de vie de vin produite en Amérique du Sud. Le Pisco du Chili est issu du cépage : muscat et une classification reposant sur le degré d’alcool. Le Pisco du Pérou issu d’une seule distillation, issu de plusieurs types de cépages et se décline par degré d’aromaticité.

Port finish - 

L'appellation port finish s'applique à des whiskies affinés dans des fûts ayant contenu du Porto. Les distilleries Glenmorangie, Balvenie et Bowmore en proposent chacune une version.

Port pipe - 

L'appellation port pipe s'applique à des whiskies vieillis intégralement en fût ayant contenu du Porto.

Pot ale - 

Le pot ale, appelé également burnt ale ou spent wash, désigne le résidu de distillation qui subsiste au fond de l'alambic de première distillation (wash still). Titrant moins de 1% vol., il peut représenter plus des deux tiers du wash (moût fermenté) initial. Il sert à l'alimentation du bétail.

Pot still - 

Le pot still est l'alambic employé pour la distillation des « single malts » écossais et irlandais. En forme d'oignon, de poire ou de cloche, sa taille varie considérablement selon les distilleries. Cet alambic en cuivre, terminé par un col de cygne lui même relié à un condenseur, est chauffé jusqu'au point d'ébullition de l'alcool, plus bas que celui de l'eau. Les vapeurs d'alcool les plus légères s'élèvent facilement et passent à travers le col de cygne. Les plus lourdes retombent parfois au fond de l'alambic pour être redistillées. Ainsi plus l'alambic est grand, plus le whisky sera léger. Un col de cygne peu incliné produira le même effet.

Poteen - 

Le poteen est l'ancêtre du whiskey irlandais. Au XVIIe siècle, c'était tout simplement du whiskey non vieillit en fût, parfois élaboré à base de pommes et de mélasse. De nos jours, il est encore produit mais à partir d'orge non maltée et de sucre brun.

Pur malt - 

Le pur malt désigne un whisky élaboré exclusivement à partir d'orge maltée. Il peut être single ou vatted malt.

Pure pot still - 

Elaboré à partir d'un mélange à 50/50 d'orge maltée et non maltée puis distillé trois fois dans des alambics pot still, le pure pot still est l'Irish whiskey traditionnel. Ses origines remontent au début du XVIIIe siècle. Il était alors produit à partir d'un mélange de céréales, essentiellement de l'orge maltée et non maltée, mais il pouvait également contenir un certain % de blé, d'avoine et de seigle. Il permit en son temps, de réduire les impôts sur le whisky en contournant la taxe sur le malt. Aujourd'hui ce style de whiskey est exclusivement produit au sein de la distillerie Midleton, située au sud de l'Irlande.

Rhum - 

Produit à travers le monde, le rhum est une eau de vie de canne à sucre obtenue par fermentation alcoolique, puis par distillation, soit des mélasses ou des sirops provenant de la fabrication du sucre de canne, soit de jus de canne directement.

Rum barrel - 

L'appellation rum barrel s'applique à des whiskies vieillis intégralement en fût ayant contenu du Rhum.

Rummager - 

Les rummagers sont des bras rotatif entraînant une chaîne de cuivre qui équipent les wash stills (alambics de première distillation) à chauffe directe. Ce dispositif empêche le wash (moût fermenté) de coller ou de brûler. Les rummagers sont inutiles pour les alambics chauffés à la vapeur. Cette méthode de chauffage indirect est aujourd'hui la plus répandue.

Rye whiskey - 

Le rye whiskey désigne un straight whiskey élaboré à partir d'un mélange de céréales contenant au minimum 51% de seigle. Il se révèle généralement plus sec et plus fruité que le bourbon.

Scotch whisky - 

D'après le Scotch Whisky Act de 1988, le scotch désigne un whisky élaboré à partir d'un mélange d'eau, de malt, et éventuellement d'autres céréales transformées en un moût fermenté, le wash, par addition de levures. Il doit être produit et distillé en Ecosse à un degré ne dépassant pas 94,8 %. Enfin, il devra vieillir en Ecosse dans des fûts en bois (généralement du chêne) pendant un minimum de 3 ans, avant d'être mis en bouteilles à une force alcoolique supérieure ou égale à 40 %.

Sherry butt -  Avoisinant 500 litres, ce fût ayant contenu du xérès (sherry) colore fortement le whisky et l'imprègne de ses saveurs gourmandes (noix, chocolat, fruits secs, torréfaction). Les fûts ayant contenu du xérès oloroso sont les plus recherchés par les distilleries.  
Sherry finish - 

L'appellation sherry finish s'applique à des whiskies affinés dans des fûts ayant contenu du sherry (Xérès). De nombreuses distilleries ont recours à l'affinage en fût de sherry.

 
Shocchu et Awamori - 

Spiritueux produits par distillation d’un moût (à la manière d’un whisky, d’une vodka ou encore d’un rhum), et les liqueurs, des mélanges d’alcool (le plus souvent distillés, mais pas toujours) et de plantes, de fruits ou d’herbes.

Single barrel - 

La notion single barrel s'applique plus particulièrement à des American whiskeys.

 
Single cask - 

Quelles que soient leurs origines, la plupart des whiskies résultent de l'assemblage de plusieurs dizaines voire plusieurs centaines de fûts. A l'inverse, un single cask désigne un whisky provenant d'un seul fût. Ils représentent la quintessence en matière de single malt et de straight whiskey américain.

Single grain - 

Selon la Scotch Whisky Association, « le single grain est le produit d'une seule distillerie de grains ». Il est né en Ecosse durant la première moitié du XIXe siècle, suite à l'invention du patent still par Aeneas Coffey. A l'origine le grain était assimilé à de l'orge non maltée, mais progressivement, il fut remplacé par un mélange de céréales, à forte proportion de maïs, contenant également du blé, de l'orge maltée, de l'orge non maltée et du seigle. Rarement embouteillé en tant que tel, le single grain est surtout employé dans les blends.

Single malt - 

D'après la Scotch Whisky Association, « le single malt est le produit d'une distillerie de malt ». En d'autres termes, le single malt est un whisky pur malt (élaboré à partir de 100% d'orge maltée) provenant d'une seule distillerie. Concrètement, un single malt résulte de l'assemblage de dizaines de fûts de nature et d'âge différents. C'est le plus jeune whisky entrant dans le mélange qui donne son âge au single malt, et, à quelques exceptions près, c'est la distillerie qui donne son nom au whisky.

Small batch - 

Apparus aux Etats-Unis dans les années 1980, les small batch whiskeys résultent de l'assemblage de quelques fûts (généralement moins de 20). Si cette appellation est avant tout synonyme d'American whiskey de qualité, les Ecossais et les Irlandais produisent également ce type de whisky.

Solera - 

Opération qui consiste à ajouter du vin jeune à du vin vieux.

Sour mash - 

Le sour mash, moût acide, est un résidu de distillation qui entre dans l'élaboration des straight whiskeys américains. Il est incorporé avant fermentation au mash (mélange d'eau et de céréales) de la production suivante. De nos jours tous les straight whiskeys sont produits selon le procédé sour mash. Le sour mash permet d'éliminer certaines bactéries indésirables. Il apporte également plus de complexité au whiskey. Lorsque le sour mash n'est pas incorporé au moment de la fermentation, on obtient alors un sweet mash (moût doux) straight whiskey.

Spent lees - 

Les spent lees désignent le résidu de distillation qui subsiste au fond de l'alambic de deuxième distillation (spirit still). Titrant moins de 1% vol., les spent lees sont généralement traitées avant rejet.

Spent wash - 

Le spent wash, appelé également burnt ale ou pot ale, désigne le résidu de distillation qui subsiste au fond de l'alambic de première distillation (wash still). Titrant moins de 1% vol., il peut représenter plus des deux tiers du wash (moût fermenté) initial. Il sert à l'alimentation du bétail.

Speyside - 

Le Speyside regroupe plus des deux tiers des distilleries d'Ecosse. C'est le triangle d'or" du whisky dont l'extrémité sud aboutit aux Monts Cairngorm et dont la base qui s'appuie sur le golfe du Moray est délimitée par deux rivières, à l'ouest la Findhorn et à l'est la Deveron. C'est une autre rivière la Spey qui lui a donné son nom. C'est dans ses affluents la Fiddich, la Livet ou l'Avon que la plupart des distilleries de la région puisent leur eau. La présence de nombreux cours d'eau et le climat tempéré en font une région naturellement fertile, idéale pour la culture de l'orge. Les montagnes qui l'entourent constituaient un rempart naturel pour les distillateurs clandestins. Il n'est donc pas étonnant que tant de distilleries y aient trouvé refuge. Les malts du Speyside sont généralement doux avec des arômes caractéristiques de fruits (la poire, la pomme) et de fleurs.

Spirit safe - 

Véritable coffre à alcool scellé, fait de cuivre et de verre, à partir duquel le stillman, le distillateur, peut juger de la pureté de l'alcool s'écoulant des alambics. Le spirit safe permet ainsi de sélectionner le middle cut (cœur de chauffe) et d'éliminer les têtes et les queues de distillation.

 
Spirit still - 

Alambic en cuivre utilisé lors de la seconde distillation, appelé également low wines still. Il permet, après ébullition puis condensation des vapeurs d'alcool, d'obtenir un distillat appelé new spirit titrant environ 68 % vol.

 
Stillman -  Chargé de la distillation, le stillman joue un rôle prépondérant dans la qualité et le style du whisky produit. C'est lui qui décide de l’intervalle durant lequel il est bon de récolter, le new spirit, et éliminer les têtes et les queues de distillation.  
Straight whiskey - 

Le straight whiskey est élaboré à partir d'un mélange de céréales contenant au minimum 51% d'une céréale unique. Distillé à un degré ne dépassant pas 80%, il sera ensuite vieilli dans des fûts de chêne neufs (préalablement brûlés) pendant deux ans minimum, avant d'être embouteillé à un degré compris entre 40% et 63%. Aucune autre substance ne pourra être utilisée (notamment des colorants) en dehors des ingrédients de base à savoir les céréales, l'eau et les levures.

Tennessee whiskey - 

Straight whiskey élaboré dans l'état du Tennessee, à partir d'un mélange de céréales contenant au minimum 51% d'une même céréale (généralement du maïs). Il se distingue du bourbon par un procédé de filtrage à travers une couche de plus de trois mètres de charbon de bois appelé « charcoal mellowing » ou « Lincoln County Process » inventé en 1825 par un certain Alfred Eaton. Ce style de whiskey fut officiellement reconnu en 1941.

Tequila - 

Eau de vie mexicaine issue de la fermentation puis de la distillation du jus de l’agave (au moins 51%), la téquila ne peut être produite que dans cinq états mexicains, à partir d’une seule variété d’agave.

Tumbler - 

Ce verre droit, à fond épais et sans pied, est le verre à whisky traditionnel. De large diamètre, il se révèle peu propice à la dégustation et convient essentiellement aux whiskies de soif auxquels on ajoute généralement de l'eau gazeuse ou des glaçons.

Vatted Malt - 

Assemblage de single malts provenant de différentes distilleries.

Vatting - 

Le vatting, à ne pas confondre avec le blending, est le fait d'assembler des whiskies d'une même distillerie provenant de fûts différents et choisis en fonction de l'âge ou de l'origine des fûts. Les irlandais sont passés maître dans l'art du vatting.

Vermouth - 

Elaboré à partir de vin fortifié avec une eau-de-vie, il est ensuite aromatisé par l’ajout de plantes (grandes absinthes), d’écorces, de graines, de feuilles, de fleurs et/ou de zestes d’agrumes. Sa teneur en sucre peut varier, ainsi que sa couleur que l’on peut renforcer par l’apport de caramel. Généralement, le vermouth titre entre 14,5 et 22%.

Vodka - 

Alcool issu de la distillation d’un moût fermenté, élaboré à partir de céréales (blé, orge, seigle, mais), de mélasse de betterave à sucre, de pomme de terre, mais aussi de toute autre matière première d’origine agricole. La vodka, titrant à 96%, est ensuite ramenée entre 35 et 50% par l’adjonction d’eau de source.

Wash - 

Liquide obtenu après à l'issue de la fermentation du mélange d'eau, d'orge et de levures sélectionnées. Titrant entre 6 % et 8 % vol. il s'agit ni plus ni moins d'une bière de malt.

Wash still - 

Alambic en cuivre utilisé au cours de la première distillation. Il permet, après ébullition puis condensation des vapeurs d'alcool, d'obtenir un distillat titrant environ 25 %, appelé low wines.

Wheated bourbon - 

Le bourbon désigne un straight whiskey élaboré presque exclusivement dans le Kentucky (il ne s'agit pas d'une obligation) à partir d'un mélange de céréales contenant au minimum 51% de maïs. L'orge, le malt et le seigle constituent les autres céréales du bourbon. Lorsqu'un bourbon est âgé de moins de 4 ans, son étiquette devra obligatoirement le mentionner. Enfin lorsque le mélange de céréales contient du blé à la place du seigle, on parlera de wheated bourbon.

Whiskey - 

Terme générique désignant tous les whiskeys produits en Irlande et aux Etats-Unis. Le rajout du « e » au mot whisky, remonte au XIXe siècle et fut adopté par les irlandais désireux de se démarquer du scotch whisky.

Whisky - 

Terme générique désignant tous les whiskies produits en Ecosse, au Canada, au Japon et plus exceptionnellement aux Etats-Unis. L'origine gaélique du mot whisky est Uisge Beatha.

Wort - 

Le wort est le liquide obtenu à l'issue du brassage d'eau et de céréales.

Yeast - 

Les levures sont des micro-organismes unicellulaires de la famille des champignons, capables de produire une fermentation. Les levures, tout en se nourrissant des sucres fermentescibles contenus dans les céréales, dégagent du gaz carbonique. Elles transforment non seulement le sucre en alcool, mais véhiculent également des arômes spécifiques. Les distilleries ont généralement recours à deux types de levures, des levures de brasserie et des levures de culture, également appelées levures de distillation, qui sont les plus répandues. Les levures de brasseries, plus instables, sont aujourd'hui rarement employées. Les levures interviennent au moment de la fermentation, troisième étape de l'élaboration des whiskies.

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